Griesmeel, water en heel veel precisie!
Twee vrienden, de wil om een afgewerkt product aan te bieden, onderzoek en opleiding, griesmeel van harde tarwe, water en heel wat aanpassingen… Dit alles resulteert in Belpasta en haar zeven soorten gedroogde pasta die sinds kort verkrijgbaar zijn in een dertigtal buurtwinkels en lokale winkels.
Aan de ene kant heb je François Francotte, landbouwer in Steenkerke (Henegouwen), producent van aardappelen, granen, suikerbieten… die ook vakantiewoningen op de boerderij aanbiedt (Gîtes des près), gedreven door de wens om een afgewerkt product op zijn boerderij te ontwikkelen. Aan de andere kant is er Jean-Louis Lefebvre, landbouwer in Herfelingen in het Pajottenland (Vlaams-Brabant), maar ook werkzaam in de boekhoudsector, die zichzelf professioneel wil heruitvinden en zijn landbouwactiviteit wil aanvullen. Uit hun vriendschap, uitwisselingen en professionele ambities ontstond het idee voor een samenwerking en de oprichting van Belpasta.
Het idee voor de samenwerking
“Ik dacht al lang na over het creëren van een product van boer tot bord. In eerste instantie dacht ik natuurlijk aan het verwerken van aardappelen, maar het leek me dat de concurrentie in die sector groter was en de investeringen aanzienlijker. Toen kreeg ik het voorstel om harde tarwe te telen onder contract met een extern bedrijf. Het idee om pasta te maken begon te kiemen; als ik daarmee verder zou gaan, had ik de grondstof om het project op te starten,” legt François uit.
Later vertelt Jean-Louis hem over zijn verlangen naar professionele verandering: “Hij had me verteld dat hij weer vollediger in de landbouwsector aan de slag wilde en had me zelfs zijn diensten aangeboden. Ik had mijn project nog steeds in mijn hoofd, maar ik zag mezelf dat niet alleen doen en vond dat ik te veel tekortkomingen had. Met z’n tweeën zou het echter wel lukken, we vulden elkaar goed aan. Ik heb mijn project toen aan Jean-Louis voorgelegd en hem een samenwerking voorgesteld om het product te ontwikkelen.”
Een voorstel dat Jean-Louis niet had verwacht, maar het idee rijpte en hij dook al snel in het onderzoek naar het maken van pasta: “François gaf me de tijd om erover na te denken. Ik moest me het idee een beetje eigen maken, want het was een onbekend product voor ons. Het is makkelijk om ergens aan te beginnen dat je beheerst of dat deel uitmaakt van je vertrouwde omgeving, maar hier vertrokken we van iets totaal nieuws. De uitdaging sprak me aan en we zijn in het avontuur gestapt.”
Belpasta: Belgische pasta!
Er volgden heel wat opzoekingen en bezoeken: “Jean-Louis vond een opleiding in Italië, die we vanwege corona uiteindelijk online hebben gevolgd. We hebben ook heel wat pastafabrikanten in Noord-Frankrijk bezocht,” legt François uit.
Het duo richtte Belpasta op: “We wilden Belgische pasta maken, dus we hadden een naam nodig die in beide talen goed werkt en gelukkig was deze nog beschikbaar.”
Belpasta schafte machines aan en installeerde deze in containers: “We hopen dat het snel te klein wordt, maar om te beginnen zijn we voorzichtig geweest met onze investeringen.”
Voor de start waren er wat aanpassingen nodig, maar de jonge mannen hebben zich goed laten omringen om deze nieuwigheden zo goed mogelijk onder de knie te krijgen.
Van graan tot griesmeel
Om te beginnen met de harde tarwe: “Je kunt niet zeggen dat dit het beste jaar was om dit gewas te ontdekken. Maar we zijn best tevreden met het resultaat. Natuurlijk is de kwaliteit niet die van voorgaande jaren, maar we hebben genoeg eiwitten om pasta te maken en we zijn ons ervan bewust dat we ons productieproces altijd zullen moeten aanpassen aan de oogst van het jaar of zelfs aan de oogst van elk perceel.”
Harde tarwe wordt geoogst volgens vergelijkbare normen als zachte tarwe. Er moet echter extra aandacht worden besteed aan de opvolging van ziekten om mycotoxines te vermijden en te voldoen aan de normen voor menselijke consumptie, die veel strenger zijn dan die voor diervoeding. Om een adequaat eiwitgehalte voor de verwerking tot pasta te behouden, wordt er ook op gelet om vóór de regen te oogsten. Omdat het gewas gevoelig is voor kou, hebben Jean-Louis en François op elk van hun boerderijen zowel winter- als zomerharde tarwe ingezaaid om te testen en hun aanvoer te diversifiëren.
Na een grondige reiniging van de geoogste tarwe, waarbij alle misvormde korrels die ongeschikt zijn voor menselijke consumptie worden verwijderd, gaat het door een molen met natuurstenen: “We produceren dan griesmeel, de naam voor meel van harde tarwe, ongeacht de fijnheid ervan. Dit gaat door verschillende zeven, afhankelijk van de gewenste korrelgrootte, en het maalresidu, de zemelen, wordt verwijderd. Omdat het een bijzonder jaar is, halen we ongeveer 60%-65% griesmeel uit de tarwe, tegenover 70% bij de eerste tests met tarwe uit 2020. Maar volgens onze contacten, onder andere met de boerderij van Warelles, is dat dit jaar overal in de molens het geval. Kortom, van een ton tarwe die in 2021 van de maaidorser komt, produceren we 300 kg pasta.”
Van griesmeel tot gedroogde pasta
Het verkregen griesmeel wordt met precieze hoeveelheden water gemengd om de pasta te vormen: “Net als de meeste Italianen gebruiken we geen eieren, om de smaak van het tarwegriesmeel te behouden. Dat kan een goede oplossing zijn om een eventueel tekort aan eiwitten te compenseren, maar dan moet je de hoeveelheden vloeistof aanpassen en wij hebben ervoor gekozen om ze niet te gebruiken, wat ook goed kan zijn voor bepaalde allergieën.”
Water en griesmeel, dat lijkt bijna te makkelijk, maar dat is het niet: “Het mengsel varieert van oogst tot oogst en van seizoen tot seizoen. Het moet echt elke keer worden bijgesteld. Afhankelijk van de vorm die we maken, passen we verschillende diktes aan en testen we deze om een optimale presentatie en kookvastheid te krijgen. We wilden lichte pasta, niet wit maar ook niet bruin, zodat zowel ouders als kinderen het lekker vinden, maar ik heb moeten accepteren dat de kleur een beetje varieert afhankelijk van de vorm,” legt Jean-Louis uit.
Het deeg dat uit de machine komt, wordt direct in korte pasta gesneden: casarecce, macaroni en spirelli. Voor spaghetti, tagliatelle en lasagnebladen (foglia) wordt een tweede machine gebruikt die rollen deeg in de gewenste vorm snijdt. Met een derde machine kunnen farfalle worden gemaakt volgens hetzelfde principe. “We hebben ervoor gekozen om zeven soorten pasta aan te bieden. Dat vraagt om de nodige organisatie. Vooral voor de lange pasta, die veel meer werk en complexiteit vereist bij de productie en het drogen; het was een hele uitdaging waar we geen spijt van hebben,” zegt François.
De pasta wordt in manden of op stangen geplaatst en in de droger gezet. Net als bij het mengen vereist deze stap nauwkeurigheid en aangepaste instellingen afhankelijk van het type pasta. “Afhankelijk van de pasta in de droger verschilt het ingenomen volume en varieert de droogtijd van 12 tot 36 uur. De werkomgeving is ook van groot belang en moet zo stabiel mogelijk zijn. Wanneer we pasta maken, wordt alles gecontroleerd en moet de pasta zo snel mogelijk in de droger. Deze discipline hebben we geleerd van ons Italiaanse contact die ons ter plaatse is komen scholen. Voor hem is pasta een religie. Hij kan zien of ze perfect zijn door alleen maar naar de kleur te kijken of te luisteren naar het geluid dat ze maken als je ze in een mand stort. Hij heeft ons de handelingen en de houding geleerd om ons product te verbeteren,” zeggen de twee ondernemers.
“We werken echt met een ambachtelijk en levend product en dat is boeiend. Uiteindelijk worden we nog pastaspecialisten, wie had dat gedacht!”