GRIESMEEL, WATER EN VEEL AANDACHT VOOR DETAIL!
Twee vrienden, de wens om een afgewerkt product aan te bieden, onderzoek en opleiding, griesmeel van harde tarwe, water en veel aandacht voor detail… Dit alles resulteert in Belpasta en zijn zeven soorten droge pasta die sinds kort verkrijgbaar zijn in een dertigtal kruidenierszaken en buurtwinkels.
Enerzijds is er François Francotte, een landbouwer uit Steenkerque, in Henegouwen, die aardappelen, granen, bieten… produceert en ook accommodatie op de boerderij aanbiedt (Gîtes des près), gedreven door de wens om op zijn boerderij een eindproduct te ontwikkelen. Anderzijds is er Jean-Louis Lefebvre, landbouwer in Herfelingen in het Vlaams-Brabantse Pajottenland, maar ook werkzaam in de boekhoudsector, die zichzelf professioneel opnieuw wil uitvinden en zijn landbouwactiviteit wil voltooien. Uit hun vriendschap, uitwisselingen en professionele aspiraties ontstond het idee van een vereniging en de oprichting van Belpasta.
HET IDEE VAN DE VERENIGING
“Ik dacht er al lang over om een product van het veld tot de vork te creëren. Aanvankelijk had ik natuurlijk gedacht aan het verwerken van aardappelen, maar het leek me dat de concurrentie in deze sector meer aanwezig was en de investeringen groter waren. Toen kreeg ik het voorstel om harde tarwe op te zetten onder contract bij een derde partij. Het idee om pasta te maken begon te ontkiemen, en als het verder ging had ik de grondstoffen om het project op te starten”, legt François uit.
Later sprak Jean-Louis met hem over zijn verlangen naar een professionele verandering: “Hij had me verteld dat hij meer naar de landbouwsector terug wilde en had me zelfs zijn diensten aangeboden. Ik had mijn project nog steeds in gedachten, maar ik zag het mezelf niet alleen doen en vond dat ik te veel hiaten had. Maar met z’n tweeën kon het wel, we vulden elkaar goed aan. Dus legde ik mijn project uit aan Jean-Louis en stelde een partnerschap voor om het product te ontwikkelen.
Jean-Louis verwachtte dit voorstel niet, maar het idee rijpte en hij begon snel opzoekingen te doen naar de productie van pasta: “François gaf me de tijd om erover na te denken. Ik moest me het idee eigen maken omdat het voor ons een onbekend product was. Het is gemakkelijk om te lanceren in iets dat je kent of dat deel uitmaakt van je gebruikelijke landschap, maar hier begonnen we met iets totaal nieuws. De uitdaging sprak me aan en we gingen het avontuur aan.
BELPASTA: BELGISCHE PASTA!
Veel onderzoek en bezoeken volgden: “Jean-Louis vond een opleiding in Italië, die we uiteindelijk online volgden door de Covid. We hebben ook heel wat ambachtelijke pastafabrikanten in het noorden van Frankrijk bezocht”, legt François uit.
Het duo creëerde Belpasta: “We wilden Belgische pasta maken, dus we hadden een naam nodig die goed werkte in beide talen, en gelukkig was deze beschikbaar.
Belpasta kocht zijn machines en installeerde ze in containers: “We hopen dat het snel te klein wordt, maar in het begin waren we voorzichtig met onze investeringen”.
In het begin waren enkele aanpassingen nodig, maar de jonge mannen omringden zich goed om deze nieuwe machines zo goed mogelijk te temmen.
VAN GRAAN TOT GRIESMEEL
Om te beginnen moet je durumtarwe telen: “We kunnen niet zeggen dat het het beste jaar was om dit gewas te ontdekken. Maar we zijn best tevreden met het resultaat. Natuurlijk is de kwaliteit niet dezelfde als in voorgaande jaren, maar we hebben wat we nodig hebben aan eiwitten om pasta te maken en we weten heel goed dat we ons productieproces altijd moeten aanpassen aan de oogst van het jaar, of zelfs aan de oogst van elk perceel.
Durumtarwe wordt geoogst volgens dezelfde normen als zachte tarwe. Er moet echter bijzonder belang worden gehecht aan de controle op ziekten om mycotoxinen te voorkomen en te voldoen aan de veel lagere normen voor menselijke consumptie dan voor diervoeders. Om een adequaat eiwitgehalte voor de verwerking van pasta te behouden, moet er ook voor worden gezorgd dat er vóór de regen wordt geoogst. Aangezien dit gewas gevoelig is voor koude, hebben Jean-Louis en François op elk van hun bedrijven winter- en zomertarwe geplant om hun input te testen en te diversifiëren.
Na een drastische reiniging van de geoogste tarwe, waarbij alle misvormde, voor menselijke consumptie ongeschikte korrels worden verwijderd, gaat de tarwe door een molen met stenen maalstenen: “Zo ontstaat griesmeel, de benaming voor meel van harde tarwe, ongeacht de fijnheid ervan. Dit gaat door verschillende zeven naar gelang van de gewenste grootte en het maalsel, de zemelen, wordt verwijderd. Aangezien dit een bijzonder jaar is, wordt ongeveer 60%/65% griesmeel geproduceerd, tegenover 70% bij de eerste proeven met 2020-tarwe. Maar volgens onze contacten, met name met het bedrijf ferme de Warelles, is dit de afspraak in de molens dit jaar. Kortom, uit een ton tarwe die in 2021 uit de oogstmachine wordt gehaald, wordt 300 kg pasta geproduceerd.
VAN GRIESMEEL TOT DROGE PASTA
Het verkregen griesmeel wordt in precieze hoeveelheden gebonden met water om de pasta te vormen: “Zoals de meeste Italianen gebruiken wij geen eieren om de smaak van het tarwegries te behouden. Het kan een goede oplossing zijn om een eventueel gebrek aan eiwitten te compenseren, maar dan moet je de hoeveelheden vloeistof aanpassen en wij hebben ervoor gekozen geen water te gebruiken, wat voor sommige allergieën een goede zaak kan zijn.
Water en griesmeel klinkt bijna te gemakkelijk, maar dat is het niet allen: “Het te maken mengsel verschilt per oogst en per seizoen. Het moet echt elke keer verfijnd worden. Afhankelijk van de vorm die we maken, wijzigen en testen we verschillende diktes om de beste presentatie en bakeigenschappen te krijgen. We wilden lichtgekleurd deeg, niet wit maar ook niet bruin, zodat het zowel door ouders als kinderen gewaardeerd zou worden, maar ik moest accepteren dat de kleur een beetje varieerde naargelang de vorm”, legt Jean-Louis uit.
Het deeg dat uit de machine komt wordt direct in korte deegwaren gesneden: casarecce, macaroni en spirelli. De spaghetti, tagliatelle en lasagnevellen (foglia) worden gevormd op een tweede machine die pastarollen in de gewenste vorm snijdt. Een derde machine wordt gebruikt om farfalle te maken, volgens hetzelfde principe. “We hebben ervoor gekozen om zeven soorten pasta aan te bieden. Dat vergt een zekere organisatie. Vooral voor de lange pasta, die veel meer werk en complexiteit vereist om te maken en te drogen, was het een hele uitdaging waar we geen spijt van hebben,” zegt François
De pasta wordt in manden gelegd of op baren behangt om in de droger te drogen. Net als bij het mengen vereist deze fase nauwkeurigheid en aanpassingen, aangepast aan het type pasta. “Afhankelijk van de pasta in de droger verschilt het ingenomen volume en varieert de droogtijd van 12 tot 36 uur. Ook de werkomgeving is zeer belangrijk en moet zo stabiel mogelijk zijn. Als we pasta maken, wordt alles gecontroleerd en moet de pasta zo snel mogelijk in de droger. Deze strengheid hebben we geleerd van onze Italiaanse contactpersoon die ons ter plaatse kwam scholen. Voor hem is pasta een religie. Hij kan zien of de pasta op zijn best is door naar de kleur te kijken of door te luisteren naar het geluid dat het maakt wanneer het in een mand wordt gegoten. Hij leerde ons de gebaren en houdingen die we moeten hebben om ons product te verbeteren,” zeggen de twee ondernemers.
“We werken echt aan een traditioneel en levend product en het is spannend. Uiteindelijk worden we pastaspecialisten, wie had dat gedacht!
